Ну что-же, продолжим лекции о технологии виноделия....
Приготовление мезги
После сбора сырья, весь материал необходимо перебрать, удалить повреждения, посторонние примеси, косточки (все это может служить причиной заболевания или порока вина, изменения букета). Сырье моют кипяченой или ключевой водой. Мытье должно производиться тщательно, но как можно быстрее, чтобы не допустить потерь ароматических и красящих веществ. Переработка начинается с измельчения всех плодов. Исключение составляет малина (и схожие с ней ягоды), т.к. из нее можно получить сок без дробления. Ягоды и плоды толкут только деревянным пестиком, только в эмалированной или алюминиевой посуде. Весь инвентарь должен быть чистым, "стерильным". Измельченное сырье называют мезгой, я часто называю его мешкой, потому, что при приготовлении сусла, чаще всего, предварительно мезгу сбраживаю, а в этом случае нужно ее часто мешать, что бы не скисла. Слишком мелкую мезгу (дробить "в кашу") не стоит, такая мезга хуже отдает сок.
_______________________________________
Тема следующей лекции: Приготовление сусла, постав сусла на брожение.
|