[Vld]

Global, сигнал на указатель температуры ОЖ, в панель приборов, поступает не с датчика, а из ЭБУ.
Наверное - ЦЭКБС.
Сигнал от датчика ОЖ поступает в ЭБУ впрыска.

Потому, при отключении этого датчика показания указателя остаются неизменными.
Имеют последнее значение.
При этом, при отключении датчика ОЖ включается вентилятор охлаждения радиатора.

Проблема со скачками температуры, как я видел, у приборной панели с "кубиками-квадратиками", с цифровыми указателями. Со стрелочными, аналоговыми не встречал такого.
Давно, в самом начале продаж, было у официалов обновление программы Панели приборов.
Связано это было с показаниями уровня топлива.
Может и температура ОЖ здесь же?

Меняют всё подряд, начиная с термостата. Делают много других телодвижений.
Потом, после замены термостата, кто-то говорит, что всё нормализовалось.
Большей частью, как я вижу - пустые потуги.