Погребок

[Андрей69]

IVl, попробуй это проделать с брусникой. Брусничный аромат богаче, и не такой кислый. Ну а если гурман, то мешай ягоды... Так, на первый ум пришло: клюква+яблочная кожура, калина+земляника, красная рябина(промороженная)+малина. Букет интересным должен получится.

---------- Сообщение добавлено в 12:46 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 11:47 ----------

Продолжим....

Как ранее уже говорил, плодовые и ягодные соки не выдержаны по кондициям сахаристости и кислотности. Их необходимо править. Принцип такой:
1. На начало брожения кислотность сусла должна составлять около 9 г/л. В таком случае вино не будет кислым и не будем пресным, это оптимально, проверено веками и не мной. 2. Дрожжи не смогут "выдать на гора" больше 14об%, это природные и самые здоровые, сильные. Я не говорю о культуре винных дрожжей, применяемой в промышленном виноделии, эти дрожжи могут выработать и до 17об%. Теперь арифметика: чтобы в литре молодого вина дрожжи "накакали" 14 оборотов содержание сахара в сусле должно быть 230 г/л.

Понятно, что содержание сахара и кислоты сильно зависит от сорта, места произрастания, погоды в определенный год, поэтому я ориентируюсь на усредненные цифры для культур среднего региона.

Ну а теперь конкретно о разном соке:

Вишня, сок в среднем содержит 16 г/л кислоты и 100 г/л сахара
Крыжовник - 22г/л кислоты, 50 г/л сахара
Малина - 12 г/л кислоты, 80 г/л сахара
Красная смородина - 20 г/л кислоты, 60 г/л сахара
черная смородина - 23 г/л кислоты, 60 г/л сахара
Слива - 12 г/л кислоты, 50 г/л сахара
Яблоки - 7 г/л кислоты, 80г/л сахара

Это наиболее распространенные фрукты и ягоды.
Теперь о правке сока. Исходя из того, что кислотность сусла должна быть 9 г/л, а кислотность сока, например, красной смородины 20 г/л, то, исходный сок должен быть разбавлен в 2,2 раза (20/9=2,2). То есть к 1 части сока добавляем 1,2 части воды. И так с каждым видом сока. Исключение, это яблоки (не считая кислых сортов), мало того, что сок имеет низкую кислотность, но и в процессе брожения он теряет около 2 г/л кислоты.

---------- Сообщение добавлено в 12:51 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 12:46 ----------

Теперь о выходе сока и объеме выставляемого сусла. Можно много написать конкретно по разным ягодам и фруктам, сколько они дают сока, но в среднем выход сока составляет от 0,6 до 0,7 литров с килограмма. Я, в принципе, ориентируюсь на выход сока только для того, чтобы в "сухие" соки увеличить добавку воды - они кислее средних значений.

Главное расчет объема поставленного сусла. На брожение сусло ставится в емкостях заполненных на 3/4, кроме того ставим дополнительный объем на доливку в период тихого брожения. Таким образом на брожение ставим 4 емкости - 3 основные, и одна на доливку.

---------- Сообщение добавлено в 13:07 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 12:51 ----------

Ну и на сегодня последнее:

Приготовление разводки дрожжей.

За неделю до сбора сырья, собирают наиболее спелые ягоды, "винные", отдающие запахом, вкусом забродившего сока, не моют, что бы не смыть дрожжи. Измельчают, Стакан измельченных ягод помещают в бутылку, добавляют 200 мл воды и 30 гр сахара, перемешивают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 20°-23°. Каждый день закваску нужно перемешивать, что бы она не скисла. Через 4-5 дней закваску процеживают и добавляют в сусло. Можно хранить закваску в течении 7-10 дней в холодильнике. Нужно сказать, что в выставляемое сусло закваску нужно вносить в объеме 2-3%, если меньше, то брожение начнется вяло, вино может заболеть. Вот и считайте, будем например ставить 4 штуки 3-х литровых банок, 3 основных и одна на долив - 4*3=12, заполненных на 3/4 - 12/4*3=9, итого 9 литров сусла, значит в них нужно добавить около 200 мл закваски. В дальнейшем в качестве закваски используют уже бродящее сусло.