Погребок

[Андрей69]

IVl, попробуй это проделать с брусникой. Брусничный аромат богаче, и не такой кислый. Ну а если гурман, то мешай ягоды... Так, на первый ум пришло: клюква+яблочная кожура, калина+земляника, красная рябина(промороженная)+малина. Букет интересным должен получится.

---------- Сообщение добавлено в 12:46 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 11:47 ----------

Продолжим....

Как ранее уже говорил, плодовые и ягодные соки не выдержаны по кондициям сахаристости и кислотности. Их необходимо править. Принцип такой:
1. На начало брожения кислотность сусла должна составлять около 9 г/л. В таком случае вино не будет кислым и не будем пресным, это оптимально, проверено веками и не мной. 2. Дрожжи не смогут "выдать на гора" больше 14об%, это природные и самые здоровые, сильные. Я не говорю о культуре винных дрожжей, применяемой в промышленном виноделии, эти дрожжи могут выработать и до 17об%. Теперь арифметика: чтобы в литре молодого вина дрожжи "накакали" 14 оборотов содержание сахара в сусле должно быть 230 г/л.

Понятно, что содержание сахара и кислоты сильно зависит от сорта, места произрастания, погоды в определенный год, поэтому я ориентируюсь на усредненные цифры для культур среднего региона.

Ну а теперь конкретно о разном соке:

Вишня, сок в среднем содержит 16 г/л кислоты и 100 г/л сахара
Крыжовник - 22г/л кислоты, 50 г/л сахара
Малина - 12 г/л кислоты, 80 г/л сахара
Красная смородина - 20 г/л кислоты, 60 г/л сахара
черная смородина - 23 г/л кислоты, 60 г/л сахара
Слива - 12 г/л кислоты, 50 г/л сахара
Яблоки - 7 г/л кислоты, 80г/л сахара

Это наиболее распространенные фрукты и ягоды.
Теперь о правке сока. Исходя из того, что кислотность сусла должна быть 9 г/л, а кислотность сока, например, красной смородины 20 г/л, то, исходный сок должен быть разбавлен в 2,2 раза (20/9=2,2). То есть к 1 части сока добавляем 1,2 части воды. И так с каждым видом сока. Исключение, это яблоки (не считая кислых сортов), мало того, что сок имеет низкую кислотность, но и в процессе брожения он теряет около 2 г/л кислоты.

---------- Сообщение добавлено в 12:51 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 12:46 ----------

Теперь о выходе сока и объеме выставляемого сусла. Можно много написать конкретно по разным ягодам и фруктам, сколько они дают сока, но в среднем выход сока составляет от 0,6 до 0,7 литров с килограмма. Я, в принципе, ориентируюсь на выход сока только для того, чтобы в "сухие" соки увеличить добавку воды - они кислее средних значений.

Главное расчет объема поставленного сусла. На брожение сусло ставится в емкостях заполненных на 3/4, кроме того ставим дополнительный объем на доливку в период тихого брожения. Таким образом на брожение ставим 4 емкости - 3 основные, и одна на доливку.

---------- Сообщение добавлено в 13:07 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 12:51 ----------

Ну и на сегодня последнее:

Приготовление разводки дрожжей.

За неделю до сбора сырья, собирают наиболее спелые ягоды, "винные", отдающие запахом, вкусом забродившего сока, не моют, что бы не смыть дрожжи. Измельчают, Стакан измельченных ягод помещают в бутылку, добавляют 200 мл воды и 30 гр сахара, перемешивают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 20°-23°. Каждый день закваску нужно перемешивать, что бы она не скисла. Через 4-5 дней закваску процеживают и добавляют в сусло. Можно хранить закваску в течении 7-10 дней в холодильнике. Нужно сказать, что в выставляемое сусло закваску нужно вносить в объеме 2-3%, если меньше, то брожение начнется вяло, вино может заболеть. Вот и считайте, будем например ставить 4 штуки 3-х литровых банок, 3 основных и одна на долив - 4*3=12, заполненных на 3/4 - 12/4*3=9, итого 9 литров сусла, значит в них нужно добавить около 200 мл закваски. В дальнейшем в качестве закваски используют уже бродящее сусло.

[kondratti]

Немного креатива и она придет!

[Андрей69]

А белочка реально креативная, с татушкой на попочке. Правда спереди увидев, за лопатой потянешься...

[Андрей69]

Ну что-же, продолжим лекции о технологии виноделия....

Приготовление мезги

После сбора сырья, весь материал необходимо перебрать, удалить повреждения, посторонние примеси, косточки (все это может служить причиной заболевания или порока вина, изменения букета). Сырье моют кипяченой или ключевой водой. Мытье должно производиться тщательно, но как можно быстрее, чтобы не допустить потерь ароматических и красящих веществ. Переработка начинается с измельчения всех плодов. Исключение составляет малина (и схожие с ней ягоды), т.к. из нее можно получить сок без дробления. Ягоды и плоды толкут только деревянным пестиком, только в эмалированной или алюминиевой посуде. Весь инвентарь должен быть чистым, "стерильным". Измельченное сырье называют мезгой, я часто называю его мешкой, потому, что при приготовлении сусла, чаще всего, предварительно мезгу сбраживаю, а в этом случае нужно ее часто мешать, что бы не скисла. Слишком мелкую мезгу (дробить "в кашу") не стоит, такая мезга хуже отдает сок.
_______________________________________
Тема следующей лекции: Приготовление сусла, постав сусла на брожение.

[Андрей69]

Расчет на 9 литров вина из крыжовника.

Берем 5,2кг крыжовника, дробим, помещаем в банку и добавляем 200мл разводки дрожжей. Оставляем на 3 дня в темном, теплом месте под ватным шпунтом (плотная крышка с дыркой, закрытой пробкой из ваты). В этот период 2 раза в день перемешиваем мезгу. На 4 день прессуем, чтобы получить сброженный сок. Лучше прессом, но можно тканевой выжимкой, только не электросоковыжималкой.

Далее ставим на брожение 4-е 3-х литровые банки (3 основных и 1 дополнительную на долив). В каждую банку наливаем 900мл сброженного сока и 1350мл воды, это сусло. Добавляем 400гр предварительно растворенного в отлитом разбавленном сусле сахара. Так же нужно добавить азотистое питание - 10% раствор аммиака, на одну банку 2мл. Ставим на бурное брожение в темное, теплое (20°-23°С) место, под ватный шпунт (см. выше). За время бурного брожения (6-10 дней) добавляем еще сахар, предварительно растворенный в отлитом сусле по рецепту: на 4 день – 80 гр (на каждую банку), на 7 день 70гр и на 10 день еще 70гр. На 10-й день заменяем ватный шпунт водяным замком (из емкости с суслом выходит трубка и опускается в бутылочку с водой, типа бульбулятор). С 10-го дня начинается тихое брожение, оно протекает 6-8 недель. За этот период доливаем основные емкости из дополнительного каждые 2-3 дня, с таким расчетом, чтобы за 10 раз основные банки были долиты полностью. Также следим, чтобы сусло не заболело и не появилось пороков. Конец тихого брожения определяется по расслоению сусла, выпадает осадок. Сусло перебродило, это уже виноматериал.

Приготовленный виноматериал осторожно стягивают с осадка (принцип, как из бака бензин через шланг сливают). Ставят на отстой на 1-1,5 месяца в темное уже прохладное (17°-20°С) место. Спустя это время повторно декантируют (снимают с осадка) и осветляют.

Осветление проводят так: виноматериал разливают по бутылкам, запечатывают. На водяной бане, на медленном огне доводят до 45°-50°С и оставляют в воде охлаждаться. Затем снимают с осадка или осторожно фильтруют. Добавляют сахар по рецепту (читай по вкусу). Это молодое, не выдержанное вино. Это ставят на выдержку в запечатанных бутылках в горизонтальном положении на срок от 1,5 до 3 месяцев. За период выдержки на стенках бутылки может появиться рубашка, небольшой осадок, это нормально.

Ну вот в принципе и все. Веселого застолья и приятного винопития.

[Димоныч]

Андрей69, ну рецепт....спасибо тебе и уважуха...

---------- Сообщение добавлено в 11:35 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 11:33 ----------

а по градусам скок получается?

[Андрей69]

Будут вопросы спрашивай. Потому как всю технологию не описал еще. А рецепт, это то, как я делаю. Можно кое-какие моменты по другому делать, прессовать сразу, несбраживая, доливать, осветлять по другому. Много всяких мелочей.

З.Ы. Кстати забыл написать, что при постановке сусла на брожение нужно добавить азотистое питание - 10% раствор аммиака, на одну банку 2мл. Сейчас поправлю.

[Димоныч]

Андрей69, может самогонку поствит варить...аппарат есть

[Андрей69]

Если дрожжи переработают весь сахар (и из крыжовника, и добавленный), то получим напиток крепостью около 17%. Но дело в том, что природные дрожжи слабые и гибнут если содержание спирта превышает 12-14%. Так что максимум получим вино с крепостью 14% и содержанием сахара около 30г/л = столовому полусухому вину.

[Димоныч]

Андрей69, ну отлично по градусам...выпить можно без вреда для здоровья пару литров